Perbezaan Antara Daging Kambing Dan Daging Biri-Biri

Kambing tidak sama dengan biri-biri. Panggilan ‘kambing biri-biri’ itu ialah sebutan tempatan bagi biri-biri sahaja. Bagaimanapun, rupa dua jenis ternakan ini hampir sama.

Apa yang membezakan keduanya adalah pada nama, ciri-ciri ekor, istilah untuk dagingnya serta kandungan lemak dan kolesterol. Ekor kambing berdiri hampir tegak, tetapi ekor biri-biri terkulai seperti ekor lembu.

Daging kambing dalam bahasa Inggeris ialah chevon manakala daging biri-biri diberi nama mutton. Namun begitu, istilah lamb juga digunakan jika biri-biri disembelih pada umur muda. Daging kambing mempunyai kandungan kolesterol dan lemak yang terendah pada kalangan ternakan ruminan iaitu biri-biri, lembu dan kerbau.

Penjualan daging kambing khususnya daging kambing Boer masih tidak ketara di pasar raya. Paling biasa kelihatan di pasar raya ialah daging biri-biri. Harga daging biri-biri adalah jauh lebih rendah daripada daging kambing.

Pengusaha makanan sajian (katerer), hotel serta restoran lebih cenderung menggunakan daging biri-biri dalam masakan kerana harganya yang jauh lebih murah daripada daging kambing.

Persepsi salah

Disedari atau sebaliknya, ramai kalangan pengusaha makanan sajian, hotel dan restoran melabelkan lauk biri-biri mereka sebagai lauk kambing dalam bahasa Melayu tetapi menggunakan label mutton dalam bahasa Inggeris. Maka tidak hairanlah jika masih ramai rakyat
Malaysia memberi persepsi salah yang daging kambing mempunyai banyak lemak.

Beberapa pasar raya masih tidak menandakan daging kambing dengan tepat. Pengunjung pasar raya dan pembaca akhbar harian boleh terkeliru kerana istilah mutton diterjemahkan kepada ‘daging kambing’ oleh beberapa pasar raya besar pada rak jualan dan iklan dalam akhbar harian tempatan.

Kesilapan ini boleh membawa tindak balas negatif bagi promosi makan daging kambing kerana apabila dimasak mutton (yang disangka sebagai daging kambing) kelihatanlah kehadiran lemak yang nyata. Faktanya ialah daging kambing telah terbukti secara saintifik mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah daripada daging biri-biri.

Kambing baka komersil yang dibawa masuk ke negara ini sebelum dan selepas kemerdekaan banyak melambangkan pengaruh kolonial iaitu Inggeris. Pengaruh Inggeris terbukti dengan kemasukan baka-baka kambing Eropah yang berbadan lebih besar dari baka Katjang iaitu baka tempatan.

Antara baka-baka kambing Eropah ini ialah Toggenburg, British Alpine dan Anglo Nubian. Baka Jamnapari pula dibawa masuk dari sebuah lagi koloni Inggeris, iaitu India.

Pada hakikatnya ternakan dari negara bermusim, seperti Eropah, terdedah kepada tegasan haba dan menjadi kurang produktif bawah sistem tradisional berbanding dengan baka Katjang.

Sistem tradisional

Sistem tradisional yang kekal sehingga ke hari ini ialah peliharaan secara berlepas dan tanpa makanan tambahan yang bermutu seperti dedak dan sistem bertambat pada kawasan lapangan berumput seperti di dusun dan di tepi tali air.

Kelembapan tinggi dan suhu panas dalam iklim tropika ialah persekitaran sesuai bagi pembiakan parasit seperti cacing dan kutu. Infestasi cacing tanpa dirawat segera mudah menyebabkan kematian kepada baka-baka import berbanding dengan baka Katjang yang lebih
lasak.

Alternatif terbaik bagi meningkatkan daya ketahanan dan produktiviti ternakan ialah menghasilkan kacukan dengan cara mengahwinkan baka tempatan (Katjang) dengan baka berbadan lebih besar dari luar negara.

Laporan bancian pada 1979 menyatakan 84 peratus daripada kambing di Malaysia adalah dari baka Katjang. Selebihnya ialah kambing kacukan. Kesedaran mengenai potensi membangunkan kambing kacukan tempatan telah mendorong kepada penyelidikan dalam aspek pembiakbakaan kambing.

Pada awal 1980-an, kajian pembiakbakaan kambing dipergiatkan dengan penglibatan Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (Mardi) di Serdang dan Jabatan Perkhidmatan Haiwan di Institut Haiwan Kluang.

Usaha kacukan ditumpukan kepada penggunaan baka yang diimport seperti Jamnapari, Anglo Nubian dan Saanen. Baka tersebut dikahwinkan dengan baka Katjang bagi mengekalkan ciri lasak dan kadar lahir kembar yang merupakan kekuatan pada baka Katjang.

Baka Katjang dan kacukan berasaskan Katjang berjaya mempelbagaikan harga pasaran kambing mengikut kemampuan pembeli.Pasaran bagi kambing hidup berkait rapat dengan amalan keagamaan seperti aqiqah.

Bagi tujuan aqiqah, umur kambing perlu melepasi dua tahun. Pembeli bermanfaat kerana boleh memilih daripada kambing jantan bersaiz kecil sehingga yang bersaiz sederhana besar. Kambing baka Katjang boleh dibeli dengan harga serendah RM350 sahaja. Bagi mereka yang berkemampuan, kambing kacukan berasaskan baka Katjang untuk tujuan aqiqah atau korban pula dibeli dengan harga antara RM500 ke RM800.

Kajian saintifik

Kajian saintifik membuktikan kandungan kolesterol dan lemak pada daging kambing adalah lebih rendah daripada daging biri-biri, lebih-lebih lagi apabila sembelih pada umur kurang dari setahun.

Kandungan lemak pada daging kambing ialah sekitar tiga peratus sahaja. Daging biri-biri pula mengandungi lemak sehingga 13 peratus. Ini bertambah jelas dengan tiadanya lemak pada keratan daging kambing. Sebaliknya, pada keratan daging biri-biri lapisan lemak yang tebal amat ketara sekali.

Oleh yang demikian fobia atau ketakutan untuk makan daging kambing adalah tidak berasas jika dikaitkan dengan kandungan lemak. Adalah tidak rasional juga dikaitkan daging kambing dengan penyakit darah tinggi kerana kandungan lemak rendah ini.

Bulu kambing jantan dewasa biasanya berbau hamis. Bagaimanapun, kambing jantan muda tidak berbau hamis. Daging kambing dewasa tidak akan berbau hamis jika penyembelihan dilakukan berpandu kepada kaedah yang betul atau mengikut petua atau amalan tradisional.

Teknologi terkini mampu menyahkan tisu yang menghasilkan bau hamis pada kambing jantan melalui prosedur yang dinamakan de-odorising yang dilakukan pada peringkat anak. Cara demikian dapat memastikan aroma hamis tidak terdapat dalam kandang kambing.

Era baru

Kemasukan baka Boer ke negara ini membuka era baru dalam bentuk pasaran daging kambing muda. Baka Boer, yang berasal dari Afrika Selatan, kini terdapat dengan banyaknya di Australia.

Baka ini adalah sesuai dengan iklim Tropika. Amalan pengurusan terbaik adalah peliharaan dalam kandang dan disediakan lapangan berumput di luar kandang untuk tujuan ragutan, dan pergerakan otot-otot badan bagi meningkatkan tahap kesuburan dan kesihatan kambing.

Sebaiknya kambing diberi peluang bersenaman sedemikian ketika cuaca tidak hujan selama dua hingga empat jam sehari. Berat kambing Boer jantan berumur dua tahun berpotensi mencapai sehingga 100 kilogram (kg). Berat sedemikian boleh diterjemahkan kepada harga jualan hidup melebihi RM1,500 bagi tujuan aqiqah dan korban iaitu bersamaan dengan harga seekor lembu baka tempatan.

Kambing kacukan berasaskan Boer pula mempunyai berat badan sekurang-kurangnya 50 kg. Kambing Boer adalah alternatif yang baik bagi tujuan aqiqah dan korban kerana kepadatan daging yang tertinggi berbanding dengan baka kambing lain.

Susuk badan besar pada baka Boer diterjemahkan kepada anak yang lebih berat ketika kelahiran dan kadar pembesaran cepat. Pengurusan yang baik dapat menghasilkan berat lahir anak melebihi 3 kg dan melampaui berat 10 kg ketika berumur satu bulan. Kambing Boer boleh disembelih seawal-awalnya pada umur 5 ke 6 bulan ketika berat badan sekitar 40 kg.

OLEH: PROFESOR MADYA DR AZHAR KASIM